Vad är ett bra japanskt te?

• Formen på tebladen
• Tebladens färg
• Känslan på tebladen
• Smaken
  
  

Bedömning av form

Sencha tillverkad av mycket unga och fina teblad som är fint rullade och är konsekvent i både form och storlek anses vara en Sencha av god kvalitet. Däremot, Sencha tillverkad av grövre och mer mogna samt inkonsekventa former och storlekar anses vara en Sencha av lägre kvalitet.   

Tebladens färg

Tebladens färg är en av de faktorer som används för att bedöma teets kvalitet. Ett japanskt grönt te av god kvalitet har teblad med en livlig och djupgående grön färg med glans och lyster. När teblad mognar blir bladen grövre. Japanskt grönt te tillverkat av mer mogna och grövre teblad, har tebladen en mattare grön färg och saknar både glans och lyster. T ex Bancha, som är en Sencha från årets fjärde skörd (höstskörd)

Känslan på tebladen

Föreställ dig att du håller i ena handen 100 g bomull och i den andra 100 g metall. Även om båda har samma vikt, känns metall tyngre än bomullen på grund av känslan av massvikten.

På samma sätt känns känslan av en högkvalitativ Sencha tyngre än en Bancha med samma vikt. Detta beror på att en högklassig Sencha har blad som är väl rullade medan Banchans blad är orullade och känns fjäderlätta. Te som är gjort av väl rullade teblad betraktas därmed som te av mycket god kvalitet.   

Bedömning av smak

Te-provsmakning är kanske det mest direkta sättet att bedöma ett te's kvalitet. Teföretag använder koppningstest för att ta reda på teets kvalitet baserat på arom, umami, bitterhet och strävhet. Detta utförs genom att hälla högtempererat vatten över tebladen och låta bladen stå och dra i ca 20 sekunder. Högtempererat vatten drar ut alla styrkor och brister i teet. Ju fler brister som känns, desto lägre är kvaliteten på teet.

Koppningstest används av teföretag för att även fastställa teets pris och för att bestämma hur de ska bearbeta teet. För individen är det inte relevant att göra koppningstest eftersom syftet med att köpa te är att dricka. Därför är det mer relevant för individen att välja det te som passar hans eller hennes personliga smak genom att brygga teet med den rekommenderade vattentemperaturen som anges på förpackningen.

Hur du brygger ditt te

Tre element som bestämmer smaken på japanskt grönt te

Aminosyror, katekiner och koffein/tein är de tre huvudelementen som avgör den övergripande smaken på japanskt grönt te. Mängden av alla tre element som strömmar in i teet beror främst på temperaturen på vattnet som används vid bryggning. Mängden av varje element som finns i teet avgör sedan den slutliga smaken på teet.

Hur påverkar vattnets temperatur smaken på teet?

• Aminosyror - dras enkelt ut från teblad oavsett temperaturen på det varma vattnet (varmt eller kokande).
• Katekiner - dras ut i enorm mängd när man använder vatten med hög temperatur.
• Koffein / Tein - dras ut i minimal mängd när varmt vatten används men dras ut i högre mängd när man använder vatten med högre temperatur.
  
  

Varmt vatten (50 ℃ - 60 ℃)
Du får ett te som är mycket rik på umami och sötma från aminosyrorna, men något svaga aromer. Katekiner och tein finns nästan inte i teet.

Varmt vatten (70 ℃)
Du får här ett te med en välbalanserad smak av umami, sötma, bitterhet och strävhet med milda aromer. Aminosyror, katekiner och tein dras ut i måttliga proportioner.

Kokande vatten (100 ℃)
Här får du ett te med stark bitterhet och strävhet, men däremot mycket aromatisk. Aminosyror, katekiner och tein dras ut i något höga proportioner. Det är därför viktigt att brygga teet med en kort bryggningstid, cirka 30 sekunder, när man använder vatten med så hög temperatur.

Det här visar hur vattentemperaturen kan påverka smaken av just japanskt grönt te. Detta innebär också att japanskt grönt te kan avnjutas på många olika sätt genom att bara använda vatten med olika temperaturer, förutom naturligtvis att ändra mängden teblad och justera bryggningstiden.

Hur påverkar vattnets hårdhet smaken på japanskt grönt te? 

En kopp japanskt grönt te består av 99,7% vatten och 0,3% näringsämnen från tebladet. Det är därför viktigt att välja rätt vattentyp för att brygga en bra kopp japanskt grönt te.

Hårt vatten innehåller ett högre innehåll av kalcium och magnesium jämfört med mjukt vatten. Kalcium och magnesium i hårt vatten hjälper till att minimera bitterhet och strävhet i teet, men gör i sin tur teet mer smakfullt.

I Japan används mjukt vatten vid bryggning av japanskt grönt te. Även om mjukt vatten inte innehåller så mycket kalcium och magnesium som minimerar bitterhet och strävhet, tar det inte bort smaken i teet.

Genom att reglera temperaturen på mjukt vatten och bryggningstiden, är det inte svårt att brygga en riktigt god kopp japanskt grönt te.

Vikten av att använda kokt vatten

Japanskt grönt te bereds med kokande vatten som kyls till önskad temperatur innan det hälls i tekannan. Vatten som inte kokas utan bara värms upp ger teet en "vattnig" smak. Det är särskilt viktigt att koka kranvatten om kranvatten används. Kokande kranvatten hjälper till att ta bort lukten av bland annat klor från saltsyran i kranvatten.

Hur du mäter temperaturen på vatten utan att använda en termometer

Det är faktiskt väldigt enkelt och görs genom att helt enkelt överföra vatten från en tekanna till nästa tekanna eller kopp.

Varje överföring sänker vattentemperaturen med cirka 10 ℃. För att exempelvis sänka temperaturen på ett 100 °C vatten till ca 70 °C börjar vi med att först hälla 100 °C vattnet i en vattenkanna. Denna process sänker vattentemperaturen till ca 90 °C. Omedelbart efter, häll vattnet från vattenkannan till en annan kanna eller skål. Denna process sänker vattentemperaturen ytterligare till ca 80 °C. Häll sedan vattnet i tekannan med teblad i, vilket ger en vattentemperaturen på ca 70 °C.

GOLDEN DROP

Den sista droppen te från tekannan kallas för Golden Drop. Den är fylld med de mest umami-elementen i teet. Det är vanlig inom japansk tebryggning att hälla den sista droppen te från tekannan genom att skaka tekannan hårt.

Te som serveras med och utan den sista droppen visar en stor skillnad i smakrikedom.

Umami vs. aromatisk bryggning

Japanskt grönt te kan avnjutas på två sätt, nämligen umami- eller  det aromatiska bryggnins sättet.

Te bryggt med fokus på umami är rikt på smak, men svagt i arom. Tvärtom har te bryggt genom aromatisk bryggning en stark arom, men har en lättare smak. Dessa två sätt att brygga på uppnås enkelt genom att använda olika vattentemperaturer och bryggningstid.

Umami-bryggning uppnås genom att använda lågtempererat vatten, cirka 60 till 70 °C, bryggt under en något längre tid på ca 2 minuter. Den låga temperaturen på vattnet drar ut aminosyrorna från tebladen, vilket ger teet en rik umami-smak.

Aromatisk bryggning får du genom att använda högtempererat vatten, cirka 90 till 100 °C, och bryggt under en kortare tid på ca 30 sekunder. Vatten med hög temperatur drar ut tebladens arom, vilket resulterar i ett te som är mycket aromatiskt med mindre umamismak.

Kallbryggt vs. varmbryggt iste

Kallbryggt japanskt grönt te, Mizu-dashi, är te bryggt genom att lägga japanska gröna teblad och rumstempererat vatten i en kanna eller liknande behållare och låta den stå i kylen minst två timmar. Eftersom man använder rumstempererat vatten rekommenderas ett djupt ångat japanskt grönt te, t ex Fukamushi.

Japanskt grönt iste, eller Rei-cha, bereds genom att först brygga teet med en vattentemperatur på cirka 70 °C. Teet kyls ner och serveras sedan över isbitar i ett glas. Eftersom teets smak kan bli lite vattnigt när isen börjar smälta, är det lämpligt att brygga ett något starkare te med fler teblad.

Ett kallbryggt japanskt te har en något mjukare och naturligt sötare smak.

Hur många gånger kan man brygga på ett japanskt grönt te?

Studier visar att 80% av aminosyrorna som finns i tebladen kommer ut under den tredje bryggningen. Katekiner, det elementet som står för teets bitterhet och strävhet, kommer främst fram under den fjärde och kommande bryggningar.

Med det sagt, är det första, andra och tredje bryggningen av japanskt grönt te som man njuter av teets naturliga sötma, medan den fjärde och kommande bryggningar innehåller fler av hälsofördelarna från  katekiner.

Att förstå och njuta av andra bryggningen

Om de sista dropparna te från den första bryggningen inte tas bort helt från tekannan, kommer näringsämnena i tebladen att rinna ut i vattnet, vilket kraftigt påverkar smaken på den andra bryggningen. Det är alltså viktigt att ta bort den sista droppen te från tekannan efter den första bryggningen.

Om tekannans lock lämnas stängt efter servering av den första bryggningen kommer värmen från vattnet inuti tekannan göra att tebladen ångas ytterligare. Det resulterar i överångade teblad, vilket påverkar smaken på den andra bryggningen negativt. Det är därför viktigt att låta locket vara lite öppet efter den första bryggningen för att undvika överångning av tebladen.

Den andra bryggningen av japanskt grönt te utförs bäst med något högre temperatur på vattnet, cirka 80 till 90 °C och halva bryggningstiden av den första bryggningen.

Hälsofördelar

Studier har visat att japanskt grönt te innehåller ett flertal näringsämnen som är till stor nytta för människors hälsa. Några av näringsämnena är lösliga medan andra inte är det. Lösliga näringsämnen konsumeras med teet medan olösliga näringsämnen lämnas fast i de använda tebladen.

Nedan listar vi de viktigaste lösliga näringsämnena i japanskt grönt te och deras positiva hälsoeffekter.

Katekiner

Teanin

Vitamin C

Koffein / Tein

Saponin